咖啡最初之所以被人飲用，來自於其中咖啡因所帶來的強烈提神效果。然而，咖啡真正的迷人之處，卻不是咖啡因這種藥物性質的刺激，而是其豐富多變化的風味，從嗅覺、味覺上，全面襲捲人的中樞神經，從而帶來耳目一新，神清目明的感受。
做為一種富含油脂的果實，咖啡主要的風味來自於其中的植物性脂肪，在生豆發酵加工後，再經過適度烘焙，分解成短鍊脂肪酸分子，之後烹煮粹取出這些風味物質，使其溶解於水中供飲用。
新鮮的咖啡豆
處理至生豆階段的咖啡豆，在陰涼乾燥處可以存放數年之久。但是一經烘焙程序處理之後，主要風味物質，即油脂大分子受熱分解成不穩定的小分子，便即容易因受熱、受潮、氧化而失去原本的風味。因此，通常會在咖啡豆烘好的兩週內把咖啡豆消耗完。
不過剛烘焙好的咖啡豆，也存在剛受熱分解的風味分子，處於不安定狀態的問題，導致風味無法完全表現。所以剛烘完的豆子，放個三天左右，再開始烹煮飲用，是比較理想的。
喝一杯咖啡
品嘗一杯好的咖啡，基本上是不建議加糖加奶精，因為糖與奶精的添加，會明顯改變咖啡原本的風味。就算真的不習慣喝整杯黑咖啡，也至少先喝個兩口，了解這杯咖啡的調性之後，再依個人喜好加添糖或奶精。
咖啡的入口溫度依個人習慣而定，但是依咖啡豆種的不同，有些會隨著溫度的變化，連帶風味受到影響，但也有些豆種即使咖啡冷卻之後，風味卻依然維持一定的調性。其中差異，值得細細分辨。
在描述品嘗咖啡的過程之前，有一件不能不提的事。那就是咖啡的風味描述，嚴格來講並沒有一定的標準。每個人的味覺體驗、分辨味覺的能力、細膩程度、以及特別敏銳的風味辨別項目，可以有非常大的差別。舉例來說，一個人認為是熟透瓜果甜味的咖啡，另一個人可能認為是明亮的柑橘調。這中間的判斷其實沒有絕對的對錯，單純看個人自己的體驗，來決定喜不喜歡這支咖啡。因此，下面的描述著重於辨別咖啡味道的過程與方法，而不是提供判斷的標準或依據。
之一 嗅其芳華
新鮮烘焙的咖啡豆，在剛煮好時也會散發不同程度的芳香氣味 (在國際咖啡杯測項目裡稱之為Aroma)。因此咖啡剛端上來時，可以先端起杯子，細細聞一聞咖啡散發出來的香氣。
常見的氣味調性，大致可以分為花香類、草木或茶類等比較細致的香氣，以及瓜果類、可可類等帶明顯甜香的香氣兩大類。有些甜香濃郁的豆種，甚至會帶有輕微水果酒的發酵味。
之二 且方入口
當盡情嗅聞熱咖啡散發的香氣，了解這支豆子的芬芳之後，請先不要急著一大口灌下咖啡。務必牢記一件事，咖啡中許多風味物質，都需要與空氣中的溶氧混合反應之後，才能得到完全散發。因此，就跟品嘗紅酒或是威士忌一樣，至少第一口咖啡請慢慢地小啜飲，流入口腔時，也請讓它在你的口腔、舌頭的上下左右繞一繞，方便不同的味覺區能充份接觸咖啡，完整感受它的風味特質。
之三 繚於齒舌之間
當咖啡入口，來回繞流於口腔上下前後時，口腔中主要感知味覺的區域就開始工作，接收咖啡中風味物質的刺激，讓飲用者體會這杯咖啡帶來的風味。
如圖一所示，從咖啡入口的順序來看，首先接觸的舌尖，然後接著舌頭(舌面，舌側及舌底)，接著咖啡瀰散整個口腔裡面，最後才吞嚥入喉。這些位置，可以說是咖啡風味最主要的幾個發味的區域。
圖一、咖啡入口後發味之位置圖
每一種咖啡，會在這些區域散發出不同強度、不同類型的風味。有些會在舌側與舌底發出明亮的果酸風味，但缺乏舌面上偏後方的可可類型甘甜味。很少有咖啡會平衡地在每個區域都能讓飲用者感受到清楚的味道，大多數都是在某幾個位置，讓人體會到這支豆子的特別風味。
通常用來描述咖啡風味時，主要會區分成酸、甜、苦、甘味等等。人類舌頭主要區分酸、鹹、苦、甜等味 (參見圖二，舌頭上各味覺感知分布區)，其中甘味的感覺常常與苦味區域在一起或更偏前方，主要在舌面上的位置。
圖二，人類舌頭辨識不同味覺之區域。藍色舌根區，苦味。黃色舌側區，酸味。紅色前舌側區，鹹味。綠色前舌區，甜味。本圖僅供簡單參考，實際味覺區域依人不同，有很大的差異。
酸，大致可以分為檸檬柑橘類的花果酸調或禾草類的木本植物調性，發味位置主要在舌尖、舌側、及舌底。酸味主要是甜味的前軀，在還沒轉化成甜味時就先表現出來。有時候甚至單以不同程度及類型的酸味呈現，而沒有轉化成甜味。
甜，偏較熟的柑橘甜、或是不同程度的瓜果甜味，常伴隨酸味後出現。除了水果調性的甜味之外，咖啡甜味的一大分類是近似可可的甜味，通常發味位置比較偏舌面中後，呈現較厚重的甘甜味感。
甘，甘味與苦味其實是一體兩面，當苦味沒那麼強烈時，往往就會以甘味呈現，並帶有不同程度的甜味。咖啡的甘味可以粗分成禾草類，如茶香或花香般的淡雅甘甜，或是自可可調性的甜味淡化延伸出來，接近高純度巧克力的甘味。
苦，當咖啡的甘味濃郁到一個程度後，就會以苦味呈現出來。然而，好的苦味應當是帶有一種新鮮、活潑的甘甜味在裡面。若是有焦味、以及舌面、舌根、喉等位置出現刺激感時，就代表這樣的苦味是豆子品質或是烹煮過程中出了問題，導致過度粹取。適度的苦味可以帶來口味上一種優美的平衡感，但它在變化上，還是遠少於酸、甜、甘三種風味。
除了口腔中感知的味道之外，有些品種的咖啡入口之後，還會有各自特殊的觸感。有些咖啡比起其它咖啡，會略為帶些稠度或厚度，有些則是以滑順絲緞般的口感呈現。這類的特殊質地，不是每種咖啡都有，值得留心品味。
國際專業杯測的項目，在這一部份即分成 Flavor (品嘗到的甘、甜、苦味)，Acidity (品嘗到的酸味)，以及 Body (咖啡入口後感受到的質地)，並據此來評鑑一杯咖啡的好壞。
以上的描述只是最初步的區分咖啡入口後表現的味道，實際依個人經驗與味覺辨別能力，在品嘗不同品種咖啡時，可以區分出遠遠更為豐富的風味層次。這一部份就留待飲用者自己去探索了。
之四 韻現於過喉之後
咖啡吞嚥入喉之後，通常會留著一股暖氣在喉間打轉。許多好的咖啡品種，這一股暖氣就會帶著特殊的味道。這樣的味道也被稱之為尾韻 (Aftertaste)。通常以花香調、禾草香或茶香調、瓜果甜香、可可甜香等方式呈現。喝完咖啡之後，隨著呼吸幾次後，尾韻有時也會跟著起變化。在杯測中，尾韻是一個重要的評鑑項目。鮮明清晰的尾韻，往往被認為是好咖啡應具備的特質。
之五 回甘
有些咖啡帶有一個特別的性質，在喝完一杯咖啡之後，若在接著喝杯冷開水，口腔後、舌根、以及喉的位置往往會發出特別的味道。著名的牙買加藍山咖啡，其中一項令人喜愛的特色，便是擁有極為持久的回甘，往往一杯藍山，就可以帶給飲用者一整個下午的甘甜感，每一杯喝下的白開水，都像是甘甜的淡雅花茶一般。
小結
做為一種風味極其多變而複雜的飲品來說，要能完整品嘗一杯好咖啡所呈現的風味，還是需要透過一些簡單的方法與知識，來幫助飲用者快速掌握這杯咖啡的特性，從而找出自己喜愛的咖啡品種。這也是寫下這篇短文的最大目的。
初稿 2011.02.04
二修 2011.02.07
備註: 摘自 http://www.coffeeresearch.org/
所謂國際咖啡杯測 (Cupping test) 六大項目:
1. 乾粉香氣 (Fragrance)
2. 咖啡芳香 (Aroma)
3. 咖啡酸味 (Acidity)
4. 咖啡味感 (Flavor)
5. 咖啡口感 (Body)
6. 咖啡尾韻 (Aftertaste)
